누룩 50g으로 만드는 막걸리

며칠 간격으로 고두밥을 두 번 짓는 이양주로 만드는 약 2주가 걸리는 조금은 긴 공정입니다.

준비물

준비물에 대한 링크는 여기에 모아 둔 것을 사용하시면 됩니다.

• 유리 발효통 [약 1만원 내외]
  • 2L 혹은 3L
  • 유리 발효통이 아니라면소독용 알콜 스프레이를 약국 혹은 쿠팡에서 구비해 둘 것.
• 누룩 1kg (소율곡, 혹은 금정산성누룩) [약 1만원 이하]
  • 지인에게서 50g 얻어와도 무방함
  • 1kg을 사두면 20번 할 수 있으므로 천천히 하자.
• 쌀: 일반미, 찹쌀 모두 가능하므로 집에 있는대로 준비한다.
  • 2L 통: 500g
  • 3L 통: 750g
• 삼베 주머니 특대 [5000원 이하]
  • 면포, 면주머니는 나중에 막걸리를 거를 때 너무 힘이 들어간다. 삼베로 하자. 포 말고 주머니로 하자.
  • 시아 주머니로 검색해도 된다. 느낌상 삼베 주머니보다 더 낫다.
• 생수
  • 술맛은 물, 평소에 맛있다고 생각되는 물을 준비한다.
  • 원하는 술의 양만큼 준비한다.
  • 아마 발효통의 반 정도를 사용 할 것이다.

만드는 방법

1일차

1. 쌀 200g을 씻는다. 이 과정을 백세라고 한다.
   1. 쌀을 씻을 때는 전통주 쌀 백세 영상들을 살펴 본다.
   2. 200g 은 쌀 계량 컵(150g)으로 한 컵이 조금 넘는 양이다.
   3. 물이 맑지 않으면 나중에 술이 텁텁하므로 될 수 있으면 맑은 물이 나올 때까지 씻는다.
   4. 적은 양이므로 약 10분이내로 끝날 것이다.
2. 쌀을 3시간 이상 불린다.
   1. 불리는 시간은 12시간 이상 불려도 괜찮다.
3. 누룩을 물에 불린다.
   1. 쌀을 불리는 동안 건조되어 잠든 누룩을 깨운다.
   2. 술을 만들 때 사용할 물 200 ml 를 계량하고, 누룩 50g 을 넣어 살짝 저어 섞는다.
   3. 대략 250g의 물누룩(수곡)을 만드는 것이다.
   4. 섞기 좋은 상태를 만드는 것이므로 시간은 게의치 않는다.
4. 평소 밥지을 때 보다 물의 양을 조금 작게하여 전기 밥솥으로 고두밥을 한다.
5. 밥이 되는 동안 발효통을 열탕 소독 하기 위해 물을 끓인다. 유튜브 영상을 참고하여 열탕 소독을 한다.
   1. 만약 발효통이 플라스틱이라면, 소독용 알콜로 세척하는 영상을 찾아 본다.
6. 고들고들한 고두밥이 만들어졌으면, 온도를 25도까지 낮추도록 상온에 식힌다. 선풍기를 이용해도 좋다.
   1. 되도록 밥을 넓게 펴 공기와 접촉을 넓힌다.
   2. 25도는 방안 온도라 생각하면된다. 따뜻한 기운이 없을 때까지 식힌다.
   3. 선풍기를 사용하면 대략 10분, 자연 냉각시 20~30분정도 걸린다.
   4. 밥알이 고들고들해서 서로 달라 붙지 않도록 해야, 나중에 섞였을 때 누룩균이 밥알에 침투해 들어가기 쉽다.
7. 발효통에 밥을 넣고, 물누룩을 넣고, 물을 200ml 더 추가한다.
   1. 물누룩을 넣을 때 불린 그릇에 일부남는것을 청소하듯 추가하면 된다.
8. 발효통 속 밥과 물누룩을 주물럭거리며 섞는다. 대략 5~10분 소요되며, 이 과정은 누룩이 밥알을 잘 먹을 수 있도록 환경을 만들어 주는 것이다.
   1. 라텍스 장갑을 사용한다.
   2. 손을 깨끗이 비누로(!) 씻고 해도 된다. (느낌 굿~!)
9. 발효통 내부에 섞으면서 튀어 병 벽에 붙어 있는 밥알들을 키친타올등을 이용해 잘 닦는다.
   1. 혹은 실리콘 주걱으로 밀어 내려 잘 정리해도 된다. (실리콘 주걱은 열탕 소독해야한다)
   2. 밥알이 지저분하면 다른 균이 증식할 수 있으므로 깨끗한 환경을 만들어 준다.
10. 발효통을 삼베 주머니로 덮고, 고무줄로 봉한다. 이 과정을 밑술을 만든다고 한다.
    1. 먼지가 들어가지 않게 뚜껑을 닫는것이며,
    2. 발효통의 뚜껑대신 삼베 주머니를 사용하는 것은 공기가 드나들며 효모의 증식을 도우려는 것이다.
11. (주의) 아마 1시간 정도 지나면 밥알이 물을 모두 흡수할 것이지만, 물을 더 추가하지 않는다.
    1. 되직한 상태로 그대로 둔다.
    2. 24시간이 지나면 어느 정도 물이 다시 생기게 된다.
    3. 보글보글 소리가 들릴 수도 있다.
12. 6~12시간 간격으로 발효통의 밥을 위아래로 뒤적여 준다.
    
    1. 위아래 뒤적일 때는 열탕 소독한 국자를 이용한다.

2일차

1,2일 차는 효모가 증식해야하는 상황이므로, 가능하면 통 곳곳에 산소공급이 되도록 한다.

1. 24시간이 될 즈음 다시 고두밥을 만든다.
2. 쌀은 1일차와 같은 방법으로 준비한다.
   1. 2L 통: 300g (총 500g)
   2. 3L 통: 550g (총 750g)
3. 백세한 뒤 쌀을 3시간 불리고, 고두밥을 짓고, 25도로 식힌 다음, 발효통에 넣는다. 이 과정을 덧술이라고 한다.
   1. 추가 누룩은 필요하지 않다. 밑술 과정이 누룩을 증식하는 과정이다.
4. 물을 쌀의 양만큼 추가한다.
   1. 2L 통: 300ml
   2. 3L 통: 550ml

3일차

1. 6~12시간에 한 번씩 저어 준다.

4일차

1. 뚜껑을 삼베 주머니에서 발효통 뚜껑으로 바꾼다.
2. 이제부터는 증식은 끝났고, 주로 알콜을 만드는 시간이다.

7~14일차

기다린다.
가끔씩 열어서 술 냄새를 맡아도 좋다.
가끔씩 발효되는 소리를 들어도 좋다.

채주하는 날

소리가 잦아들었고, 어느 정도 됐다 싶을 때, 2주가 되지 않았어도, 삼베 주머니에 걸러 막걸리를 만든다.

1. 넓은 양푼(!)을 뜨거운 물을 부어 열탕 소독을 한다.
2. 술을 삼베 주머니에 넣고 천천히 쥐어 짜며 양푼위에서 술을 얻는다.
3. 이렇게 얻은 술을 원주라 한다.
4. 원주는 알콜 도수가 높으므로 약간의 물을 추가하여 병입을 한다.
   1. 나는 원주의 50% 정도의 물을 추가한다.
   2. 만약 1.4 L를 얻었으면 700ml의 물을 추가한다.
5. 후숙을 돕기 위해 설탕을 추가해도 좋다.
   1. 나는 만들어진 술의 1/20 정도의 설탕을 넣는다.
   2. 만약 원주+추가한 물 = 2.1L 인 경우 약 100g의 설탕을 넣는다.