누룩 50g으로 만드는 막걸리

며칠 간격으로 고두밥을 두 번 짓는 이양주/삼양주/다양주로 만드는 약 2주가 걸리는 조금은 긴 공정입니다.

준비물

준비물에 대한 링크는 여기에 모아 둔 것을 사용하시면 됩니다.

• 유리 발효통 [약 1만원 내외]
  • 3L, 5L .. 15L
• 소독용 알콜(80%이상) 스프레이 (옵션, 소독은 열탕으로도 가능)
• 누룩 1kg (소율곡, 혹은 금정산성누룩) [약 1만원 이하]
  • 지인에게서 50g 얻어와도 무방함
  • 1kg을 사두면 20번 할 수 있으므로 천천히 하자.
• 쌀: 일반미, 찹쌀 모두 가능하므로 집에 있는대로 준비한다.
  • 3L 통: 600g
  • 5L 통: 2kg
  • 8L 통: 3kg
  • 15L 통: 4kg
• 삼베 주머니 특대 [5000원 이하]
  • 면포, 면주머니는 나중에 막걸리를 거를 때 너무 힘이 들어간다. 삼베로 하자. 포 말고 주머니로 하자.
  • 시아 주머니로 검색해도 된다. 느낌상 삼베 주머니보다 더 낫다.
• 생수
  • 술맛은 물, 평소에 맛있다고 생각되는 물을 준비한다.
  • 원하는 술의 양만큼 준비한다.
  • 아마 발효통의 반 정도를 사용 할 것이다.

만드는 방법

1 차

1. 쌀 200g을 씻는다. 이 과정을 백세라고 한다.
   1. 물이 맑지 않으면 나중에 술이 텁텁하므로 될 수 있으면 맑은 물이 나올 때까지 씻는다.
   2. 쌀을 박박 씻지 않으며, 쌀이 깨지지 않도록 손모양을 유지하며 젓는 정도로 씻으면 된다.
2. 쌀을 3시간 이상 불린다.
   1. 불리는 시간은 12시간 이상 불려도 괜찮다.
   2. 불리기전에 생쌀을 하나 씹어 단단한 정도를 기억하고, 불린 다음 다시 씹어 단단한 정도를 기억하는 것도 좋은 방법이다.
3. 누룩을 생수에 불린다.
   1. 밥 짓기 전 잠든 누룩을 깨운다.
   2. 술을 만들 때 사용할 물 200 ml 를 계량하고, 누룩 50g 을 넣어 살짝 저어 섞는다.
   3. 대략 250g의 물누룩(수곡)을 만드는 것이다.
   4. 탄수화물을 분해할 효소가 생성되고, 섞기 좋은 상태로 만드는 것이다.
   5. 여섯 시간 정도 불려 사용한다.
4. 평소 밥지을 때 보다 물의 양을 조금 작게하여 전기 밥솥으로 고두밥을 한다.
   1. 불린 쌀을 밥솥에 넣고, 물은 쌀높이와 일치시킬 정도로 물양을 적게 한다.
   2. 쌀이 물을 머금고 있으므로 물양이 적어도 밥이 된다.
   3. 고들한 고두밥을 만드는 이유는 밥알 잘 분리되어 효모가 잘 투입되도록 하기 위함이다.
5. 소독용 알콜로 발효통을 세척하고 1분 이상 둔 다음, 키친타올 등으로 닦아 낸다.
   1. 유리병이라면 물을 끓여 열탕 소독을 해도 된다. 유튜브 영상을 참고 한다.
6. 고들고들한 고두밥이 만들어졌으면, 온도를 25도까지 낮추도록 상온에 식힌다. 선풍기를 이용해도 좋다.
   1. 되도록 밥을 넓게 펴 공기와 접촉을 넓힌다.
   2. 25도는 방안 온도라 생각하면된다. 따뜻한 기운이 없을 때까지 식힌다.
   3. 선풍기를 사용하면 대략 10분, 자연 냉각시 20~30분정도 걸린다.
7. 발효통에 밥을 넣고, 물누룩을 넣고, 물을 200 ml 더 추가한다.
   1. 물누룩을 넣을 때 불린 그릇에 일부남는것을 청소하듯 추가하면 된다.
   2. 지금까지 물은 400 ml 들어갔다.
8. 발효통 속 밥과 물누룩을 주물럭거리며 섞는다. 대략 5~10분 소요되며, 이 과정은 누룩이 밥알을 잘 먹을 수 있도록 환경을 만들어 주는 것이다.
   1. 라텍스 장갑을 사용한다.
   2. 손을 깨끗이 비누로(!) 씻고 해도 된다. (느낌 굿~!)
9. 발효통 내부에 섞으면서 튀어 병 벽에 붙어 있는 밥알들을 키친타올등을 이용해 잘 닦는다.
   1. 혹은 실리콘 주걱으로 밀어 내려 잘 정리해도 된다. (실리콘 주걱은 열탕 소독해야한다)
   2. 밥알이 지저분하면 다른 균이 증식할 수 있으므로 깨끗한 환경을 만들어 준다.
10. 발효통을 삼베 주머니로 덮고, 고무줄로 봉한다. 이 과정을 밑술을 만든다고 한다.
    1. 먼지가 들어가지 않게 뚜껑을 닫는것이며,
    2. 발효통의 뚜껑대신 삼베 주머니를 사용하는 것은 공기가 드나들며 효모의 증식을 도우려는 것이다.
11. (주의) 아마 1시간 정도 지나면 밥알이 물을 모두 흡수할 것이지만, 물을 더 추가하지 않는다.
    1. 되직한 상태로 그대로 둔다.
    2. 24시간이 지나면 어느 정도 물이 다시 생기게 된다.
    3. 보글보글 소리가 들릴 수도 있다.
12. 6~12시간 간격으로 발효통의 밥을 위아래로 뒤적여 준다.
    
    1. 위아래 뒤적일 때는 열탕 소독한 국자를 이용한다.

2 차

1,2일 차는 효모가 증식해야하는 상황이므로, 가능하면 통 곳곳에 산소공급이 되도록 한다.

1. 24~48시간이 될 즈음 다시 고두밥을 만든다.
   1. 48시간은 넘기지 않는다.
   2. 통에서 술 냄새가 나며, 모든 밥알에 효모균이 활동하는 것 같음을 느낄 수 있다.
2. 쌀은 1 차와 같은 방법으로 하되 두 배에 해당하는 400g의 고두밥을 준비한다.
3. 백세한 뒤 쌀을 3시간 불리고, 고두밥을 짓고, 25도로 식힌 다음, 발효통에 넣는다. 이 과정을 덧술이라고 한다.
   1. 추가 누룩은 필요하지 않다. 밑술 과정에 추가한 누룩이 점점 증식하게 된다.
   2. 전체적으로 효모의 세력을 강하게 유지하여 잡균이 증식할 환경을 막는 것을 목표로 한다.
4. 물을 쌀의 양만큼 400ml를 추가한다.

2 차의 반복

5 L 이상의 통은 대략 하루 이틀 간격으로 1kg~2kg 쌀을 고두밥을 짓고, 같은양의 물을 추가로 넣는다. 5차까지 넣는데 대략 1주일 걸린다.

차수	쌀	물	총 쌀의 양	총 물의 양
1	200g	400ml	200g	400ml
2	400g	400ml	600g	800ml
3	900g	700ml	1500g	1500ml
4	1000g	1000ml	2500g	2500ml
5	2000g	2000ml	4500g	4500ml

 

밀봉

대략 마지막 술을 넣은 다음 3,4일이 지났을 때 뚜껑을 삼베 주머니에서 발효통 뚜껑으로 바꾼다. 이제부터는 증식은 끝났고, 주로 알콜을 만드는 시간이다. 발효통 뚜껑은 닫되 발생하는 이산화 탄소가 빠져나갈 틈이 있는 정도로 살짝 열어둔다. 혹은 이산화탄소 배출용 구멍을 열어둔다.

기다린다.

가끔씩 열어서 술 냄새를 맡아도 좋다.
가끔씩 발효되는 소리를 들어도 좋다.

채주하는 날

소리가 잦아들었고, 어느 정도 됐다 싶을 때, 2주가 되지 않았어도, 삼베 주머니에 걸러 막걸리를 만든다.

1. 넓은 양푼(!)을 뜨거운 물을 부어 열탕 소독을 한다.
2. 술을 삼베 주머니에 넣고 천천히 쥐어 짜며 양푼위에서 술을 얻는다.
3. 이렇게 얻은 술을 원주라 한다.
4. 원주는 알콜 도수가 높으므로 약간의 물을 추가하여 병입을 한다.
   1. 원주 양의 1/2 정도의 물을 추가한다.
   2. 도수를 높이려면 1/3 정도만 추가한다.
   3. 만약 1.4 L를 얻었으면 700ml의 물을 추가한다.
   4. 만약 5L를 얻었으면 2.5L의 물을 추가한다.
5. 후숙을 돕기 위해 설탕을 추가해도 좋다.
   1. 만들어진 술의 1/40 정도의 설탕을 넣는다.
      좀 더 단맛을 추구한다면 1/30, 1/20 정도의 설탕을 넣는다.
   2. 만약 원주+추가한 물 = 2.1L 인 경우 약 50g(혹은 70g, 100g)의 설탕을 넣는다.
6. 병에 넣는다.